芝麻球

芝麻球（日本語発音:ちーまーちゅう、ちーまーかお）は中華料理の甜点心（甘い点心）、菓子の一種。日本では（揚げ）胡麻団子、ゴマタマとも呼ばれる。中国語では麻球（マーチュウ）、芝麻棗（チーマーザァオ）などの別名もある。
胡麻餡を白玉粉に水と胡麻油を混ぜた生地で包み、まわりに白胡麻または黒胡麻をまぶし揚げて作る。胡麻餡の代わりに小豆の漉し餡を使ったり、蓮の実餡を使うなどのバリエーションもある。また、中に餡を入れず、暖まった空気で中空に膨らませ、大きく揚げるものもある。
マレーシア、インドネシアにはオンデオンデと呼ばれる餅菓子がある。キャッサバともち米を練り合わせた餅皮の中に 、黒砂糖とココナッツなどの餡を入れ、茹でる、揚げるなどの調理をする。餅皮に香り付けと色づけのパンダン（タコノキ科植物の葉）を混ぜたオンデオンデは鮮やかな緑色をしている。外側にはココナッツ・パウダーを塗す。インドネシアでは華僑の持ち込んだ芝麻球も、オンデオンデのバリエーションの一つとして定着している。

ラー油

ラー油（辣油、ラーゆ）とは唐辛子などの香辛料を植物油の中で加熱して辛味成分を抽出した調味料である。「辣」とは熱を伴う辛さのこと。
中国料理・四川料理（特に麻婆豆腐や担担麺など）の調味料、薬味として用いられる。

[中国では]
日本における市販の製品や中華料理店で見られるラー油は油成分のみのものが多いが、中国の食堂やレストランに置かれているラー油は油で熱した際の焦げた唐辛子などの薬味が器の底に沈んだまま提供されている。中国人はその薬味とともにラー油をすくって料理に使用するケースが多い。製法や風味は店舗や地域によって多少異なるが多くの場合日本のボトル詰め製品より香りが強く、また口に入れたとたん噎せ返るほど辛味が強いものもある。

[日本では]
日本では2000年代中盤まで油成分のみのラー油が主流で、単品として販売されるほかチルド食品の餃子にラー油の小袋が添付されるなどの形で見られる。
2000年代以降、辛さは控えめで香味具材（一部地域ではこの香辛料を「すな」と呼ぶ）が入った製品の人気も高まっており、ラー油市場は2004年から2008年の5年間で規模は120%に拡大したとPOSシステムなどから推定される。ブームの発端の一つとして沖縄系ラー油があり、特に有名な「石垣島ラー油」はマスコミで頻繁に取り上げられ他に久米島の素材を使った「くめじまラー油」も存在する[1]。また、2008年には京都府太秦にある中華料理店が販売するラー油が東映京都撮影所での仕事が多い芸能人の紹介によって話題になった。
2009年8月には桃屋が食べるラー油「辛そうで辛くない少し辛いラー油」を発売して品薄状態が長期間続くほどの人気を博し、2010年3月にエスビー食品が対抗商品として「ぶっかけ!おかずラー油チョイ辛」を発売。さらに飲食業界が追従して食べるラー油を加えたアレンジメニューを出すなど、具入りラー油の製造・販売は活性化の傾向を見せている。ただし、具の入ったラー油そのものは上述の通り中国に古くから存在しており、日本では李錦記の「具入り辣油」が以前より輸入されている。なお、すき家では，「食べラー・メンマ牛丼」と言うメニューを販売している。

上海料理

上海料理（しゃんはいりょうり）とは、中国の上海市を中心に食べられている、中華料理の江蘇料理（淮揚料理）の菜系に含まれる代表的な郷土料理の一つ。上海蟹、小籠包、生煎饅頭は日本でもよく知られた代表的料理である。

[概要]
上海では地元の流派の料理という意味で「本幇菜」（ベンバンツァイ、上海語 ベンバンツェ）とも呼ばれる。
上海の周辺に位置する江蘇省や浙江省一帯は、俗に「魚米之郷」と称され、魚介類と農産物が豊富な平野である。上海料理の源流は、江蘇省の蘇州や揚州で食べられている江蘇料理や浙江省の寧波や杭州の浙江料理で、長江の河口に近いという地の利から、18世紀以降、これらの地域から移り住んだ人々によって大都会へと変貌する中で、持ち込まれたふるさとの食文化が融合して形成された。さらに20世紀以降に広まったロシア料理、フランス料理などの西洋料理の手法や調味料をも取り入れて、より豊富なものへと変貌した。
江蘇料理の流れを組んで、酒、酒粕、醤油、黒酢などの醸造品や、砂糖、麦芽糖を多用するため、甘く濃厚な味が特徴。また、寧波料理の海鮮料理や長江、太湖などの淡水産の食材も多用される。

[歴史]
上海料理に大きく影響を与えた地域は時代により色々変わっている。最初に安徽料理があり、次いで寧波（豚油を使う）、揚州（塩味）、蘇州（甘味、醤油、黄酒と黒酢がよく使われる）の料理が現在の上海に最も影響を与え、全体の風味を形成した。19世紀になって、開港され、後に租界が形成されると、西洋料理からも手法や調味料を取り入れ、さらに、中華人民共和国建国後は広東料理、四川料理などからも手法や味を取り入れた。近年は、高級店や若年層を中心に欧州志向が特に強く見られ、それらは「ヌーベルシノワ」（新中華料理）とも呼ばれる。

カシューナッツ

カシューは、中南米原産のウルシ科の常緑高木。
その種子はカシューナッツと呼ばれ、食用とされる。

[食用]
仁(「にん」、種子の中身)であるカシューナッツは、その歯ごたえと濃厚な食感が好まれる上、その約50〜70%を占める脂肪分に加え、炭水化物やタンパク質、ビタミンB1をはじめとするビタミン類、カリウム・リン・亜鉛などのミネラルと、5大栄養素を豊富に含むことから、人気のある食材となっている。
塩で味付けされた製品が、そのまま菓子や酒肴などとして良く食されるほか、調理の具材として、シチューやカレーのような煮物料理や、広東料理の腰果鷄丁(鶏肉カシューナッツ炒め)などの炒め物などに好んで利用される。
また、いわゆる2級品（味に差し障りはないが色目が斑あるいは褐色度の強いもの）の実は、すりつぶして加工し、ピーナッツバターに似た「カシューバター」の製造に利用されることが多い。

八宝菜

八宝菜（はっぽうさい、パーパオツァイ）とは中国料理のひとつである。もとは広東料理。五目うま煮とも。八宝菜の「八」は「8種類の」という意味ではなく単なる「多くの」の意味。

[調理法]
中華鍋に油を引き、豚肉やハムなど肉類、エビ、イカなど魚介類、シイタケやキクラゲ、タケノコ、ニンジン、ピーマン、白菜、玉ねぎ、チンゲンサイなどの野菜類、ウズラ卵など、多様な好みの具材を炒めあわせ、その後塩・醤油・黄酒・化学調味料などを素材に工夫次第のスープで軽く煮込み、最後に水溶き片栗粉でとろみをつける。

[起源]
清の李鴻章が世に広めたというが、その起源は諸説ある。
美食家の李が友人の家を訪ねた折、友人の妻が鳥を締め、ありあわせの野菜などを煮て出したところ、それが実にうまかったので李が世に広めた。
李がアメリカの苦力を激励に行った折、苦力が煮て食べていたごった煮が大変うまかった。それを世に広めた。

焼売

焼売（しゅうまい、広東語: シウマーイ）は、豚の挽肉を小麦粉の皮で包み蒸し調理した中華料理の点心。
中華人民共和国の広州や香港では広東語で「シウマーイ」と発音されている。日本語は広東語の発音を外来語として取り入れている。北京語では「シャオマイ」と発音し、同音の「燒麥」の字を当てる場合がある。

[概要]
現在の中国内蒙古が起源とされているが、中国国内では北京、山西省、広東省、山東省、浙江省、江蘇省等各地に広く普及している。香港では「干蒸燒賣（コンチェンシウマーイ）」という呼び方も一般的である。豚の挽肉とえびのみじん切りを主体とし、練り合わせて味付けした中身を薄い小麦粉の皮で短い円柱状に包み、蒸籠や蒸し器などで蒸かして仕上げ、好みで酢・醤油・辛子など調味料をつけて食べる。なお、中身にカニや牛肉を加えたり、包む皮の代わりにもち米をまぶすなどのバリエーションもある。
同じ点心の一つとして扱われる餃子との違いは、皮が薄い四角形（丸い皮もある）で、中に澱粉がやや多く配合されていること、必ず最初は蒸して調理すること、塩味などの味付けが強めで調味料で味付けせずに食べることもできるという点などが挙げられる。中国では蟹みそを付けたり、何も付けない例が多い。北京風の「燒麥」は皮の大きさが大きめで、中の具よりもはみ出た感じの形の物が多く、中身ももち米を入れている場合が多い。
上海に「日式焼売」があるが、切った細巻きのように見える焼売の具を使用した蒸し料理である。

[日本では]
材料には主に豚ひき肉と玉ねぎのみじん切りを使用。彩りとして頭頂部にグリーンピースが載せられる事が多い。これは、昭和30年代に大手冷凍食品メーカー日本冷蔵株式会社（現在の（株）ニチレイ）の開発者が、学校給食用にショートケーキのイチゴをイメージして考案したとされている。餃子と同様に焼いて（しばし一緒に）食べる事があり、また油で揚げて「揚げ焼売」にしても食べる。おでんの種など煮物に使用する事もある。中国のものと較べるとかなり香味が淡泊であり、醤油やポン酢などの調味料をつけて食べられることが多い。
一般家庭で作られることは少なく、チルド製品や冷凍製品、また調理の終わったものを店で購入するケースが多い。
焼売は横浜の名物として有名で、総務省統計局の「家計調査年報」でも家計における焼売への支出割合は横浜が首位である。これについては中華街の存在より、戦前から横浜駅の構内で焼売を売りに出していた崎陽軒の企業努力によるところが大きい。駅弁として冷めても美味しい焼売とするために、横浜中華街・順海閣の料理人（呉遇孫）が招かれ、ホタテの貝柱を入れることで成功、以後各地にこの方法は広まっていった。崎陽軒では「シウマイ」と表記している。

佐賀県の鳥栖駅でも名物として販売している。しかし販売会社の中央軒では焼売ではなく「焼麦」（読みも正確にはシウマイではなくしゃおまい）と称しており、北京語での当て字表記と同じである。