2013年12月17日火曜日

叉焼

「チャーシュー」もしくは焼豚(やきぶた)ともいわれるが、厳密にはこの両者は異なる。調理方法は複数ある。保存食的な意味合いも兼ね備えた料理である。語源は中国語の叉焼肉(チャーシューロウ 串焼き肉の意)。

[概要]
焼き豚は、皮つきの豚のバラ肉に塩と五香粉などスパイスを塗布し、炉で茶色に焼いたもの。チャーシューはバラ肉かモモ肉のブロックに紅糟(ホンサオ。紅麹で発酵させた米)、もしくは略式に食紅と蜂蜜などを塗って、数時間炙り焼いたもので、縁が紅色。いずれも鉤に吊し、またはクシ(叉)などに刺し、専用の炉の中で吊して焼くことで、効率よく、安定した焼き方をすることができるようになった。広東料理では味も蜂蜜の代わりの麦芽糖やコーンシロップを塗って焼いた「蜜汁叉焼」が主流で、比較的甘い。
香港や広州には、店先に焼いた叉焼を吊るしている「燒臘店」(シウラプディム)と呼ばれる、叉焼やローストダックなどの焼き物専門店が多くある。家に買って帰ることのできる総菜店として、また叉焼飯などの定食も食べられ、ひとりでも気軽に入れる食堂として人気がある。広東料理では、チャーシューを食材として用いた饅頭や腸粉などの点心も作られている。
日本では薄くスライスして食される場合が多い。また、家庭で作る事は少なく、小売店で購入したり、外食店で食べる事が多い。
家庭では、ラーメンの具や飯のおかずや、酒の肴とする事が多く、日本の中華料理では、ラーメンの他に炒飯、冷やし中華などの料理の材料としても使用されるケースがある(ハムが使用される場合もある)。特にラーメンの具として欠かせないものとなっている。
チャーシューは日本の多くのラーメン店において、必須の具材であり、他店との差別化を打ちだす経営上重要なポイントである。ラーメン店の多くは焼き豚専用の炉がないため、鍋の醤油で肉を煮て作る、中国で「醤肉(ジャンロウ)」と呼ぶ「煮豚」が、具として多用されている。直火焼きしたりフライパンで焼いて作る方法もあり、トロリとして柔らかく、ラーメンに良く合い日持ちをさせやすく、廃棄ロスを回避できる、安価なバラ肉を使用できる、煮汁を出汁やタレに流用できるなどの点も、ラーメンの具に好んで用いられる理由の一つとなっている。
日本国内において、ラーメンの具材として使用される又焼代わりの肉を「チャーシュー」と俗称する場合もある。
他に「中華まん」等にも使用される。

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